Transformer ses produits à la ferme

Vous aimeriez vous lancer dans la transformation de vos produits à la ferme ? Produits laitiers, farine, pains et pâtisseries, abattage de volaille ou découpe de viande, miel, pâtes, plats préparés, fruits et légumes en soupes, confitures, conserves … il existe une multitude de possibilités en fonction de votre production.

Que ce soit pour maîtriser et valoriser votre matière première de la récolte jusqu’à la transformation, par goût, pour limiter la dépendance à l’industrie, ou pour récupérer de la valeur ajoutée, là aussi les raisons peuvent être nombreuses. 

Par où commencer ? Quelles sont les principales conditions pour réussir dans votre projet ? Voici les questions clés à vous poser pour avancer sur votre projet et vérifier sa faisabilité.

Proposer des produits locaux et de qualité a actuellement le vent en poupe. Vous répondez ainsi à la demande des consommateurs à la recherche de produits à base de matières premières principales issues de la ferme.
Dans ce contexte, transformer ses produits est une stratégie complémentaire à la vente en circuits courts et présente plusieurs avantages : 

• Donner de la valeur-ajoutée à vos produits 
• Créer des nouveaux produits ou élargir votre gamme pour être plus attractif 
• Valoriser des produits saisonniers toute l’année et combler les périodes creuses avec des produits dérivés de longue conservation (conserves, séchage, etc.) 
• Tirer partie des périodes de surproduction en valorisant les invendus pour limiter les pertes (en fruits et légumes par exemple)
• Se créer son propre emploi ou permettre de s’installer en agriculture 
• Interagir sur la qualité de ses produits avec ses clients, les consommateurs 
• Répondre à une demande des consommateurs et s’adapter au marché actuel

La transformation à la ferme nécessite de suivre des règles d’hygiène pour garantir un produit sain à la consommation mais cette activité implique également des exigences au départ de l’activité. Il est notamment indispensable :

• De disposer de temps et donc de moyens humains pour mettre en œuvre toutes les étapes : produire, transformer, vendre.
• De disposer de locaux et équipements spécifiques et adaptés.
• De se former aux bonnes pratiques d’hygiène.
• De respecter la réglementation en matière de sécurité alimentaire
• De mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire (PMS) permettant de vérifier le process des matières premières aux produits finis afin d’en garantir la qualité sanitaire.
• De se déclarer auprès de l’administration.
• D’être attentif à l’information donnée aux consommateurs (étiquetage, signalisation, communication,…)
• De veiller à la régularité des caractéristiques et de la qualité des produits pour fidéliser votre clientèle. 

Transformer soi-même avec un atelier individuel vous permettra d'être indépendant, vous maîtriserez vos procédés de production de A à Z et limiterez vos coûts et temps de transport, notamment si vous avez un point de vente à la ferme. En 2016, 543 exploitations avaient fait ce choix et possédaient une activité de transformation en Hauts-de-France. Cette organisation nécessitera un investissement important : à la fois financier pour aménager un atelier de transformation aux normes, mais aussi personnel pour vous former, concevoir vos recettes, vos procédures de suivi-qualité et vous conformer à la réglementation.

Recourir à un prestataire extérieur vous permettra de tester l’intérêt de commercialiser des produits transformés auprès de votre clientèle sans vous lancer dans des investissements et une réorganisation à long-terme de votre exploitation. Vous pourrez compter sur l’expérience d’un professionnel avec des références, qui vous aidera à concevoir vos recettes et vos emballages et prendra en charge la maîtrise sanitaire de vos produits. Une flexibilité qui nécessite de la trésorerie représentant un certain coût à long-terme en comparaison de la transformation à la ferme. Il est également possible de louer l’atelier d’un autre producteur-fermier si vous êtes vous-même formé. Cette alternative peut être complémentaire à un atelier individuel pour un type de produit précis. 

Créer un atelier de transformation collectif peut également être une solution si vous souhaitez vous lancer à plusieurs. Cet atelier collectif permet aux adhérents de disposer d’un outil de travail performant à coûts partagés, d’optimiser le temps dédié à la transformation et surtout d’échanger connaissances et savoir-faire. De nombreux statuts juridiques s’y prêtent : CUMA, SCOP, SARL, GIE… et quelques projets fructueux existent en région. Comme pour les points de vente collectif, l’implication personnelle des membres et le maintien de la dynamique de groupe dans le temps est essentielle à la réussite du projet. La transformation nécessite une rigueur de tous pour éviter les problèmes sanitaires.

Intéressé(e) par la transformation ? Faites-le point sur votre projet et approfondissez vos réflexions en répondant avec précisions aux questions suivantes :

• Pour quelles raisons souhaitez-vous vous lancer ? Quelle sont vos motivations premières ? un revenu d’appoint ? la recherche de qualité et la montée en gamme de vos produits ? le contact avec les consommateurs ? l’évolution à long-terme de vos activités ?  
• Quel est l’environnement de votre exploitation ? Qui sont les consommateurs et entreprises de restauration et de distribution autour de vous ? Quelles sont leurs attentes ? Quels seraient vos concurrents ? Existent-ils des projets collectifs que vous pourriez rejoindre ? Votre territoire mène-t-il une politique de soutien aux circuits courts ?  
• Quels produits comptez-vous transformer et vendre ? Légumes, viande, fruits, produits laitiers ou plats préparés, les contraintes ne seront pas les mêmes en termes de logistique : sécurité sanitaire, stockage, conditionnement, attractivité auprès des consommateurs et gestion des invendus.
• Avez-vous fait le point sur la réglementation ? La maitrise de la sécurité sanitaire de vos produits est cruciale en transformation agro-alimentaire, informez-vous sur les points clefs à respecter.
• Quelle sera votre posture commerciale ? Par quels biais vous faire connaître et parler de vos produits ? Comment allez-vous gérer vos relations-clients ?
• Quels circuits de distribution viser en fonction de ma personnalité et de mes objectifs ?
• Quels sont les ressources et les atouts sur lesquels vous pourriez compter ? Des bâtiments à réhabiliter, un proche qui souhaiterait s’installer sur l’exploitation ? 
• Quels freins anticipez-vous ? Comment se répartit votre charge de travail actuelle et comment dégagerez-vous du temps pour votre nouvelle activité ? Quels investissements êtes-vous prêts à réaliser et quelle est votre capacité de financement ? 
• Quelles compétences possédez-vous et sur quels aspects avez-vous besoin de vous professionnaliser davantage (par du conseil ou de la formation) ? 
• Quel est votre temps disponible ? Êtes-vous prêts à gérer de la main d'oeuvre ?
• Avez-vous connaissance des subventions ou dispositifs financiers existants ?